美味老汤的制作与保存

“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡祖传的"十字诀"。老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，营养成分也越多，煮制出的肉食风味也愈美。

 制作方法：

老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、了香、陈皮、草果、小茴香、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。以上调料并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滤净杂质所得汤汁即为“老汤”。

保存方法：

保存前一定要清除汤中的杂质，等凉透后放冰箱里。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不和容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。但如果较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

逢年过节很多家庭都会卤制肉类，像酱猪蹄、酱鸡、酱牛肉等，有了这个方法就可以制作出美味的老汤、卤出好吃的肉食啦。