鹿茸是“三大补品”（人参、鹿茸和阿胶）之一，《神农本草经》把它收录在中品里，而鹿茸熬出的鹿角胶却被《神农本草经》收录到上品里。
鹿茸的采收是很有讲究的，一般是梅花鹿或者马鹿的鹿角在还没有长成的时候，也就是从第三年开始锯茸，每年采收两次。第一次采收的鹿茸叫“头巷茸”，采收时间在清明过后40天左右，这个时候的鹿茸刚刚长出来，还没有形成鹿角，非常嫩，上边有一层茸毛。等到秋天的时候，还可以再收一次，叫“二茬茸”。头茬茸和二茬茸稍微有一点区别，头茬茸气味稍微腥一点，感觉也稍微轻一点。二茬茸是上边粗下边细。头茬茸和二茬茸其实都是很好的药材。
鹿茸的采收，在过去是把鹿赶到人们特制的一个小木屋里，鹿进去以后就走不了了，头被卡住了，这时采收人员就会很快地把鹿茸给锯下来。然后在锯口的地方抹上七厘散，包扎好了之后把它放回去。
现在人们锯茸的方法有所改变，锯时就是将鹿用绳子拖离地面，迅速将茸锯下，伤口敷七厘散或王真散，贴上油纸，放回鹿舍。锯下之茸，须立即加工。先洗去茸毛上的不洁物，并挤去一部分血液，将锯口部用线绷紧，缝成网状，另在茸根钉上小钉，缠上麻绳，然后固定于架上，置沸水中反复烫3～4次，每次15～20秒钟，使茸内血液排出，至锯口处有白沫，嗔之有蛋黄气味为止，全部过程约需2～3小时。然后晾干。次日再烫数次，风干或烤干。烤时悬在烘架上，以70°C～80°C之无烟炭火为宜，烤约2～3小时后，取出晾干再烤，反复烤2～3次，至茸皮半干时，再行风干及修整。
如果我们想做成鹿茸片，鹿茸采下来以后，就把它穿上钉，然后挂起来用火烤，把里边的血烤出去一些，然后用酒煨上，放一晚上，第二天切片，就是鹿茸片了。鹿茸的头上有像错一样白色的东西，我们切出来叫蜡片，再往下边有点带血的地方切出来叫血片，再往下边，就是鹿茸片了。
很多人认为采集鹿茸是一个很残忍的过程，实际上，采鹿茸就跟我们人修指甲差不多，它还会再长出来的，鹿并不会特别痛苦。
等鹿茸长大角化以后，就是另一味中药鹿角了。鹿茸过去采收的时候，基本上是锯下来的，如果鹿茸长得太漂亮了，那这鹿就要倒霉了，它的头会被整个砍下来。因为头骨和鹿茸连在一起，是非常昂贵的补品。
现在市场上卖的鹿茸有真假之分，我们买时要注意。我在此简单介绍一下怎样辨别真假鹿茸。真鹿茸体轻，质硬而脆，气微腥，味咸。通常有一或两个分支，外皮红棕色，多光润，表面密生红黄或棕黄色细茸毛，皮茸紧贴，不易剥离。鹿茸以粗壮、挺圆，顶端丰满，毛细柔软，色红黄，皮色红棕，有油润光泽者为佳。鹿茸片呈圆形或椭圆形，直径3厘米左右，外皮红棕色，以体轻，断面蜂窝状，组织致密者为佳。
假鹿茸则是用动物毛皮包裹动物骨胶等仿造的。假鹿茸体重，质坚韧，不易切断，气淡，能溶于水，溶液呈混浊状。假鹿茸片也类似圆形，但厚薄不均，直径1.5～3.5厘米，外皮呈灰褐色，毛短。切断面棕紫色，无蜂窝状细孔，偶有圆点。外毛皮可剥离。