夏天煲汤放红枣会不会上火：
红枣是一个特别传统食材，是药食同源，经常会出现在我们药膳当中，甚至配制中药当中都会有这种大枣，特别好，对它美誉特别多，比如说比较典型“一日食仨枣，终身不显老”，其实都是红枣。红枣本身它含有一些营养素，含有一些比如说矿物质，像钾、镁，甚至有铁这些营养素；鲜枣里维C含量非常丰富，大枣里头同样还有一些丰富膳食纤维。
夏天用红枣我有一个建议，人家说一天食仨枣，所以你要有一个限量，就在煲汤过程中放上三五个就可以，不要食用太多，因为本身这种像大枣类干品，有朋友吃完以后含糖量高，会感到有一些上火感觉，所以好食材我们一直在说要好好利用， 把它当成一个辅助我们膳食当中就好，吃的时候不要过量，还有一个就是如果您这个汤本身又油、味道又厚重，其实不是大枣问题，可能是汤的问题，汤比较清，加几颗大枣不会有什么问题。
中医有句古话：“若要小儿安，常带三分饥与寒”，其实，不仅仅是小孩，成年人也一样，饮食饥饱有度是非常重要的。还有句古话叫“若要衍生，肠胃常清”，就是保持肠胃不要太饱甚至有点发空的感觉对健康、长寿是非常有利的。
饥饱有度，不是指的饥一顿饱一顿，有的女孩子为了减肥真的是饥一顿饱一顿，经常是吃饭时候不吃主食，就吃水果和蔬菜，可有时又管不住自己，看见好吃的不知不觉就吃撑了，这样做是减不了肥的。
我一个好朋友，个子和我一样高，190斤，我注意看了，他是好吃的一直吃到实在吃不动为止，可又一门心思想减肥，我推荐针灸或者埋线减肥，问反弹吗?我说，当然，吃七八成饱就不会反弹，否则，任何办法都会反弹的。
可见，养生难在知道但办不到。
烹调过程中将生的原料变成熟的食物需要两个关键因素;温度和时间，食物经过一定温度与时间的烹制过程虽然也会不同程度地损失一些无机盐和维生素，但更重要的是可以杀灭细菌和寄生虫, 给人最起码的健康保证。
食物多是热的不良导体，尤以肉类传热较慢。如加热时间不足，虽表面温度较高但内部温度不够80°C ，也会造成外熟内生。例如粤菜中的椒盐排骨，将排骨初步腌制、挂糊后生炸。有时油温是够了，如果炸的时间不够，排骨表面温度虽然很高，里面仍然夹生。有时炸制时间长、如油温低则会把原料炸干，口感变老、发柴。因此，烹调过程中的火候是非常重要的，它是菜肴烹制过程中的重要环节。
在各种烹调方法中，掌握火力的大小和加热时间的长短与营养素的变化是紧密相关的。实践证明原料一般要均衡受热85゜C，而不是外部高热就可以成熟的。为使菜肴成熟，就应把火力、时间、刀工三者巧妙结合起来。不同的原料和烹调方法，必须选用适当的火候和刀工。比如红烧肉，应先用旺火烧开，再用微火炖，最后用中火收汁。研究资料表明：肉中饱和脂肪酸在微火加热2小时后会有40%~51%溶入汤汁中、胆固醇也会相应减少, 而且味道醇香浓郁、形态不散、色泽红亮、肥而不腻，既色、香. 味具全，只是需要浅尝辄止，以免热量摄入过多。
正确调节物料的传导方法是很关键的。在烹制时, 菜肴一般不是直接放入锅内加热，而是借助不同的媒介物来传导热量的，一般为油、水、蒸气、热气传导。
1、油传热
用油传热是中国菜最重要的传导方法。脂肪本身含有丰富营养成分，是产热的三大营养素中产生热卡最多的，为9千卡/g热量。而且油可以产生高温, 燃点平均可达300°C左右，能够满足多种烹调技术要求，产生非常好的感官效果。有成菜快、时间短、口感好、色泽艳丽等特点。有人认为油只是本身的一些营养而已, 然而它对整个菜肴的营养来说也举足轻重。在较高油温条件下，原料表面水分易被驱除、干燥收缩、凝结成膜，使内部浆汁不外溢，不但成菜口感好，更使浆汁中的多种营养素能保存下来。特别是原料中的一些脂溶性维生素，如:胡萝卜素、维生素A、E, 必须在有油脂作热传导时才能分解出来，被人体吸收。油脂的益处比比皆是，但利用不好也会产生不良后果。
油脂摄入量过多会使人肥胖, 引发高血脂、高血糖、高血压等多种疾病。多次高温炸制食物的油脂含有害物多、易致癌。油传热的火候在烹调中也是相当重要的。拿炒糖色为例，因糖的化学结构是碳与水的化合物，在以油为传媒时，如火候掌握不好，会使水分过多蒸发，分子结构中剩下的多是碳分子了，炒出的糖色不但色黑而且味苦，产生致癌物质不可食用。
2、水传热
水也是大量使用的传热媒介，沸点100°C，主要依靠对流传热的作用，传热能力稍差。在用于焯、涮时起到断生，去腥，除异味的作用;用于炖、煮时能分解原料中的蛋白质，不但产生鲜香口味，而且利于人体消化吸收。可根据原料特性来决定时加热时间，否则会使营养素损失太多。特别是在焯青菜时，可以淋些油，因油温可达300°C，所以不但会提高水的温度，缩短焯菜时间。还可以在原料表面形成一层油膜，防止一些不稳定的营养物质遇空气氧化而被破坏。使青菜长时间保持翠绿。
3、蒸汽传热
蒸汽本身比沸水温度高1゜C左右，在蒸箱、蒸锅中还具有了一定的压力，使温度能达到101~106°C。用蒸汽可以烹制清爽鲜嫩的清蒸菜肴，如清蒸桂鱼;也可做软糯酥烂扒菜，如梅菜扣肉，具有鲜明的特点，汽蒸与油炸相比温度低而且恒定，对营养素破坏较少。所以蒸制食物比烤制食物营养丰富。渗出的汤汁也可以在成菜时利用。这也是中餐比西餐烹调方法合理的一个方面。
4、热气传热
一般是用烤箱、碳，或借以热盐，热铁板、热卵石的高温来烹制食物。常用温度在180゜C~280゜C，营养素损失的多一些。特别是明火烤肉，还会产生致癌物。因为在烤制时，滴下的油被明火引燃产生一种叫3-4苯丙芘的有害物，又吸附到烤肉表面，易致癌，经常食用对健康不利。
鱼丸，是老少皆宜的佳肴，因其口感细腻、滋味鲜美，而且蛋白质、矿物质等营养非常丰富，堪称中华营养美食!尤其是适合高血压、高血糖和高血脂的患者食用(痛风的朋友就只能割爱了)。鸡汤汆鱼丸，因为脂肪含量低、胆固醇含量低，所以总热量并不高，而且极少含有饱和脂肪酸更适合三高患者食用。
在酒楼饭店吃鱼丸大家会感觉很鲜美，而且弹性十足。而大家在自家厨房却很难做出这样的佳肴，真的让人百思不得其解。其实，这里面有几点诀窍只要把握了，就会万事大吉，照样成为“鱼丸控”。
在做鱼丸的时候有一个窍门大家要知道，那就是什么时候放盐，和放多少盐的问题。鱼泥在搅打过程中，要不断地加入水或冷汤，然后再放入蛋清、姜汁等调配料。和汆猪肉丸子不同的是，鱼丸要最后放入适量的盐。这是因为鱼肉中的肌球蛋白非常丰富，肌球蛋白与鱼肉的胶凝性、结着性相关，又叫肌凝蛋白，是关系到加工过程中嫩度、持水性和鱼肉中动物凝胶性质的主要成分。
肌球蛋白不溶于水，但可以溶于低盐溶液，未经腌制的鱼肉中蛋白质是非溶解状态。而在后期腌制后，肌球蛋白变为溶解状态，由有限膨润转为无限膨润，变得粘性增加，持水性提高。而且，在鱼肉经过绞碎或斩拌的过程时，肌球蛋白B从锡箔纸释放出来，起到结着剂的作用。经过搅拌、调味之后，鱼丸在加热时即可形成巨大的凝聚体，将水分和其它营养物质更多的锁闭在凝聚体的网状结构中，此时的鱼丸才会更加鲜嫩多汁、弹性十足!
很多朋友都知道医院输液用的生理盐水，它的含钠量是0.9%，非常接近我们体液的含钠量，也是我们膳食滋味的最佳节点，此时的味道刚刚好不咸不淡。那么，我们汆鱼丸的时候也同样要求鱼丸的放盐比例相近，也就是(鱼肉的重量+其它调配料的重量)÷100 就等于所需盐的重量了。因为生鱼丸还要下水汆熟，这期间还会有盐分溶于水中，所以最后成熟之后的味道就刚刚好。
知其然，亦知其所以然。只有这样才可以举一反三，把营养和美食非常美妙地结合到一起，烹制出真正的营养美食!
素菜往往因为素而乏味，这是地球人都知道的，但是有人又不喜欢素菜的清淡，既想吃营养均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么办呢?
既然如此，我们退而另辟蹊径，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如：用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味。
鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道，它们本身滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味，比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。那么，葱蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另当别论了。
这些烹调油脂，都是经过二次调味加工而成的。因为，油脂是特别好的香味载体，所以我们提到的蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇，让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制这些素菜甚至荤菜的时候，我们可以做到让这些菜肴“只见其味、不见期形”，就可以用这些油脂来达到借味和增味的目的了。如：椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。
色香味和营养是菜肴的灵魂、烹饪是成菜的手段，而其中的调味则是高手见招时不为人知的秘笈!
在中国的传统民俗中，五月五日端午节这天并不是什么好日子，因为楚国民众们喜欢的屈原大夫投水而亡，所以这一天又被认为是“恶月恶日”。千年来每逢此日裹粽祭奠的民俗却得以延续至今，而节日特有的饮食——粽子也被大家所喜爱。如今，端午节又到，大家又可以捧着粽子大快朵颐了。
粽子，作为端午特有的美食，可谓几多欢喜几多忧。喜欢的是粽子粘糯香甜的口感和滋味已然成为中国人的食魂，在当今全世界时尚美食冲击中国的时刻，还照旧占领着节日的主导地位;忧的是，粽子也悄悄步月饼的后尘，加入了太多的商业色彩，却并非为了健康。如今早的新闻中某地9999元一只的鲍鱼燕窝粽子。另有所忧的是，现在很多人深受慢病侵扰，尤其是糖尿病、慢性胃肠炎、胰腺炎、高血脂等疾病患者，因为吃粽子不恰当而深受其害。
粽子一般用糯米、大黄米为主料，加入猪油、肥瘦肉、火腿、咸鸭蛋黄等等，会在胃中存留时间过长，虽然饱腹感增加了，但会刺激胆汁分泌，十分不利于有胃溃疡、胃酸分泌过少的胃寒患者保健。而一些南味粽子里还会加入猪油，这样的粽子对胆囊炎、胰腺炎患者是不适合的。在不适合多吃粽子的人群中，高血脂、肥胖和糖尿病患者会因为粽子的升糖指数高、热量高、饱腹感差而不宜多吃。大过节的，如果一点不让吃，的确有点不人道了，那么您吃的时候一定要少吃、浅尝辄止、还要搭配一些膳食纤维含量高、热量低、维生素和矿物质含量高的熟蔬菜和菌藻类食物。粽子作为典型的主食，切不能经常当小吃食用，吃完后照样吃其它淀粉类食物，否则太容易增肥了!
这几年在电视台做过不少有关端午饮食的节目，自己也包过不少营养相对均衡、更健康的粽子。比如：糯米莲子紫薯粽子、黄米红豆花生粽子、糯米山药腰豆粽子、糯米红枣板栗粽子、糯米粘玉米白芸豆粽子、香芋黄米芡实粽子等等。自己做粽子，不要加硼砂、枧水等对身体没什么好处的添加剂，自己DIY包粽子还可以自得其乐，自享其成!其实，无论是吃什么东西，只要潜意识中有营养均衡、合理膳食的原则，就会获得更多的营养和健康，远离疾病困扰!